Игорь Бухаров

Рестораторы вынужденно превратились в кризисных менеджеров

И прежде всего проваливается малый и небольшой средний бизнес, говорят эксперты.

Подавляющее большинство руководителей предприятий гостеприимства за последние три года превратились в кризисных менеджеров, вынужденных принимать быстрые решения для сохранения бизнеса. Об этом заявил на пресс-конференции президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), член президиума и председатель комитета по ресторанному бизнесу «Опоры России» Игорь Бухаров. И если фастфуд даже после ухода западных брендов чувствует себя прекрасно, то о ресторанах высокой кухни с высоким чеком об этом сказать нельзя — очевидно, что часть их постоянных клиентов перетекла в средний сегмент. Но сильнее всего от современных вызовов пострадали, по оценке эксперта, заведения из разряда малого и небольшого среднего бизнеса. “На их долю выпало очень много проблем, — говорит он. — Потому что если за крупными сетями стоит серьезный административный и финансовый ресурс, то о небольших частных заведениях этого не скажешь”.
Трудности усугубляются падающей покупательской способностью населения, передает корреспондент “Новостей малого бизнеса”. А цены удержать практически невозможно по причине изменения логистических цепочек. С поставками, по оценке профессионала, все к осени наладилось. “В результате кто-то снизил цены, кто-то немного повысил, но все старались их сдерживать, чтобы не потерять клиентов”, — отметил ресторатор. Зато в полный рост встала проблема с сотрудниками — немалая часть поваров из числа граждан Узбекистана и других стран вернулись домой.
“Понятно что кризис продолжается, — констатировал Игорь Бухаров. — Когда Росстат говорит, что объем общепита увеличился, то понятно из-за чего — из-за роста цен”. Но клиенты стали меньше заказывать, реже приходить. Часть постоянных посетителей из среднего сегмента переместились в фастфуд.
“Мы мечтали о капителизме — и получили кризисы, свойственные капитализму. Они есть, мы в них живем и пытаемся как-то вырулить — спасая ли собственный бизнес или пытаясь, наоброт, расти”, — описал эксперт ситуацию на ресторанном рынке.