О том, можно ли приспособить так называемую высокую кухню к сегодняшним запросам гостей и жителей нашего города, рассказывает глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Северной столице Александр Марков.
«Если говорить об интересе городских рестораторов к проекту «Петербургская кухня», то, конечно, этот интерес есть, но его надо разделить на несколько уровней, – сказал Александр Марков в беседе с корреспондентом «Новостей малого бизнеса». — У нас есть большая когорта ведущих шеф-поваров с российским и с мировым именем и множество рестораторов, которые постоянно ищут что-то новое, открывают, изучают, и для многих из них это еще и инструмент для продвижения своих проектов».
По его мнению, гости, приезжающие в Санкт-Петербург, хотят попробовать в наших ресторанах что-то уникальное, им нужно знать, куда для этого направиться, и с 2014 года создана карта ресторанов с петербургской кухней, которая пополняется.
Кому-то при этом нужно помочь влиться в проект.
«Как известно, любой начинающий повар должен сначала изучить свою родную кухню, иначе его нельзя считать профессионалом, – считает эксперт. — В условиях обычного бизнес-проекта организовать изучение петербургской кухни, постановку блюд, создание технологической карты непросто. В рамках общегородского проекта, в котором участвуют многие профессионалы, историки и кулинары, это сделать легче». Он утверждает, что петербургская кухня подходит практически всем городским ресторанам, так как хотя изначально это была кухня высокая, но она перекликается с сегодняшним днем, и все последние годы видно, как рос и качественно развивался наш ресторанный бизнес.
По словам эксперта, рестораны демократичные и повседневного питания уже стараются применять что-то уникальное – свою подачу и рецептуру блюд. «Никто не хочет готовить только что-то ординарное в стиле столовой и подать, а петербургская кухня позволяет использовать уникальные рецепты даже 18 века», — сказал он. И в качестве примера привел гурьевскую кашу, гречневую кашу с пармезаном и многие другие традиционные блюда из достаточно ординарных продуктов, но дающие уникальный вкус.
«Сейчас могут появиться новые рецепты современной петербургской кухни, авторские проекты, и это хорошо. Наша цель – повысить интерес к петербургской кухне как таковой и продолжению ее в конкретном времени, – считает Александр Марков. — На встречах федерации рестораторов и отельеров нам стараются показать лучшие рестораны, и там многие хвалят рецепты из Петербурга. Такое можно услышать от рестораторов Пскова, Перми, даже Ростова-на-Дону. Утверждают, что есть отличие петербургского ресторанного бизнеса от московского, и то, что состоялось у нас – рецепты, концепции — потом приживается в регионах. А в Москве несколько иное. Регионы нас копируют и называют это своеобразием петербургской кухни».
«Бизнес принимает этот проект, ждет его развития и конкретных инструментов, и это будет также инструментом повышения профессионального уровня и продвижения бизнес-проектов, – утверждает Александр Марков. — Многие рестораторы уже подали заявки на продвижение гастрономических ужинов петербургской кухни, они уже готовы. Это привлечет внимание к проектам, будет создавать хорошие информационные поводы, и, самое главное, вкусные гастрономические поводы».