Хотя город на Неве традиции русской кухни в разные времена поддерживал, развивал, и сейчас он один из лидеров в этом, считает шеф повар, пропагандирующий национальную кулинарию.
Уже тогда серьезно занимался историей русской кухни и был широко известен Максим Сырников, уроженец нашего города, который ныне не так часто приезжает в Петербург. Тем интереснее было его выступление на одном из мероприятий, где этот ныне бренд-шеф проекта русской кухни «Добрянка», ведущий программы «Монастырская кухня» на ТВ, автор многочисленных книг по этому направлению рассказал много интересного о воплощении исторических традиций русской кухни в реальном современном проекте, сообщает корреспондент «Новостей малого бизнеса».
По его словам, самая яркая страница ренессанса русской кухни — это 70-е годы Х1Х века. И продлился этот интерес примерно до Первой мировой войны. Хотя спад интереса пошел все же еще в начале ХХ века.
«К указанным 70-м годам позапрошлого столетия, чему поспособствовала крестьянская реформа 1861 года, появилось достаточно большое количество довольно богатых людей из бывшего крестьянского сословия, которые могли расплачиваться в трактирах, – рассказал он. — Они стали заказывать именно русскую еду из разряда русской кухни, но в более богатой подаче. Не просто, например, пирожок с завернутой в него рыбой. А, например, кулебяку в 12 слоев, или, если это каша, то уже гурьевская, если уха, то с добавлением стерляди и шампанского. В результате, именно в Петербурге тогда европейская кухня немного стала терять популярность, так как публика повернулась к русской кухне».
И Максим Сырников рассказал одну тогдашнюю петербургскую историю. «Жил здесь в 70-х годах позапрошлого века выходец из Франции по фамилии Излер, державший ресторан на углу Невского и нынешней Михайловской улицы, где сейчас Армянская церковь, который был очень популярным, – поведал он. — Ходили туда и дворяне, и богема, бывал, например, поэт Некрасов и даже упоминал этот ресторан в своих стихах. Когда Излер понял, что после работы ресторана в течение 15 лет надо либо менять концепцию ресторана, либо можно прогореть, то он сделал из своего ресторан-расстегаечную, где у него было в меню по 40 видов расстегаев». Говорят, что названия этих видов были немного слащавые – типа поцелуйчики, свидания, но расстегаи были высококлассные. Подавались там и щи. «Заведение Излера пережило новый взлет и валом стали приходить посетители на эту новую кухню» — сказал эксперт.
Но, по его словам, сейчас именно Петербург почему-то принято считать городом, наименее приверженным и восприимчивым к русской кухне по сравнению с Москвой и Сибирью. Он работает в Сибири уже почти 12 лет, хотя родился в Ленинграде и помнит, что первый учебник по русской кухне для студентов был написан именно в Петербурге для учебных заведений. «Здесь работал в 70-80-е годы ХХ века Николай Ковалев – автор книг о Русской кухне, он отстаивал ее традиции в советское время с точки зрения не поверхностного исследователя, а как профессиональный технолог пищевого производства, – напомнил он. — В Петербурге есть традиции и советского времени по русской кухне и это наряду с основополагающей книгой Радецкого. Так что наш город традиции русской кухни в разные времена поддерживал, развивал и до сих пор держит марку одного из лидеров интереса к русской кухне».
Рассказал он и о проекте «Добрянка», передает корреспондент «Новостей малого бизнеса». «12 лет назад у местного предпринимателя появилась идея открыть магазин, где будут продаваться блюда русской кухни. Проект оказался успешным в коммерческом плане». Они сделали акцент на том, что это наши истоки. «Что мы знаем об этих традициях – а они ведь широкие и глубокие. Есть книга 16 века, где перечислены 350 блюд традиционной русской кухни, и две трети рецептов из нее нашим современникам неизвестны, – заметил он. — А проект «Добрянка» включает многие уникальные вещи: первое – гастрономический магазин, где главный – это повар, а не продавец, и второе — сама традиционная русская кухня. Ее должны знать наши дети и гордиться ею. Нашим современникам надо дать ее попробовать, чтобы стал понятен масштаб этой кухни».
Они начали с поиска настоящих умельцев. Затем, сделали акцент на том, что русскую кухню невозможно представить без русской печи, которая должна быть правильно сложена и растоплена, тогда она дает правильный диапазон температуры по томлению блюд, чтобы не испортить, а улучшить вкус блюда. Не во всех ресторанах, специализирующихся на русской кухне, к сожалению, есть такие печи.
Не обошел Максим Сырников вниманием и Русское пряничное искусство в разных вариантах: «Есть тульские, городецкие, ржевские и другие пряники. Надо возродить старые рецепты, чтобы россияне попробовали традиционную национальную кухню. А есть ведь еще ватрушки, ржаная выпечка, сайки, калачики. Бесконечное разнообразие выпечки и пирожков. Я люблю готовить рыбные блюда – запеченные целиком, пареные, фаршированные. Изобилие рецептов невероятное. Чего стоят только наши грибные блюда. Вот грузди солили в России 300-400 лет назад, и мы сейчас их также солим. Или томленые щи разные – монастырские валаамские, сибирские щи из белых грибов».
По его словам, сейчас уже два магазина «Добрянка» в Новосибирске и в Академгородке доказывают, что русская кухня оказалась востребованной. «А ведь раньше только 3-4 человека, которые этот проект разрабатывали, надеялись на успех, а другие были в осторожном скепсисе и не верили, что может получиться. Уверен, что и в других местах это получится», — сказал он в заключение.