Все проблемы решаемы, не сомневается общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса, председатель координационного совета ФРиО Сергей Миронов.
Признанный Лучшим ресторатором 2022 года Сергей Миронов поделился с журналистами своим видением ситуации в ресторанной индустрии России, передает корреспондент «Новостей малого бизнеса». По его оценке, в целом год отработан хорошо. Московские рестораны даже показали рекордную выручку. Эксперт объясняет ее как повышением цен, так и, что очень важно, общим обелением рынка — рестораны стали показывать свою настоящую выручку.
Среди проблем он назвал повышение себестоимости продуктов. Причин тому несколько: это и общий рост цен в Европе, и удлинение логистических цепочек. «Что-то можно заменить, что-то нельзя. У нас рынок не производит все. Не производится нужная ресторанам бакалея, не выращиваются некоторые фрукты и овощи, есть очень много специфического продукта, который идет только из-за границы. То есть все это подорожало», — рассказал ресторатор. Кроме того, увеличились цены на оборудование, на запчасти, на хозтовары. Одновременно рестораны потеряли часть квалифицированных сотрудников-мигрантов. Заменить их оказалось некем, и рестораны перешли, по определению Миронова, “в процесс перетягивания сотрудников друг у друга”, следствием чего стало повышение фонда оплаты труда. После этого логичным было поднять цены чуть ли не на четверть. Какие-то заведения этому последовали, но очевидно, что такая политика в ресторанном бизнесе не остается безнаказанной и влечет за собой потерю клиентов.
«Рестораны, поднявшие цены до 25 процентов, получили падение трафика до 50 процентов, — указал общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса. — Кто не поднял — имеют повышенный трафик, у них прирост даже до 30 процентов. Но — у них нет рентабельности. Это бизнес, это экономика. И когда ты говоришь, что не подниму цены и как-нибудь выкручусь — а как ты выкрутишься? У тебя себестоимость съедает все, рентабельность 5-7 процентов. У кого-то ноль. А у кого-то полные рестораны, но отрицательная рентабельность — и надежда, что в 2023 году ситуация нормализуется, а сейчас главное сохранить гостя. Вот с этим мы пришли к концу года».
Тем не менее, Сергей Миронов прогнозирует, что в первом квартале нового года рынок стабилизируется — правда, с оговоркой, что не будет новых экономических потрясений. Рестораторы адаптируются, смогут дозаменить продукт, доадаптировать технологии, найти российских поставщиков, полагает он.
«В Москве уже к 1 декабря на новогоднюю ночь были забронированы все рестораны, не поднявшие цены. Сейчас добирается сегмент тех, кто поднял. Без гостей никто не останется», — с оптимизмом заключил Лучший ресторатор 2022 года.