Кубок WHERETOEAT RUSSIA 2021 достался петербургскому заведению

Лучшим рестораном России признан маленький Birch во главе с шеф-поваром Хезретом-Арсланом Бердиевым – таков итог Национальной ресторанной премии.

Второе место также отошло петербуржцам, его занял Harvest от Duo Band, возглавляемый Дмитрием Блиновым и Ренатом Маликовым. В пятерку вошли московское заведение Twins Garden, занимающее 19 место в списке лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best Restaurants (победитель прошлого года), знаменитый White Rabbit (№ 13 в списке World’s 50 Best…) шефа Владимира Мухина, сохранившего и в этом году звание лучшего повара России, и петербургский Bourgeois Bohemians Артема Гребенщикова.

Жил, творил и созидал в 2020 году

Генеральный продюсер премии WTE Ирина Тиусонина уверена, что Петербург в год пандемии, ознаменовавшийся долговременным ограничением работы предприятий общественного питания, победил заслуженно. Город жил, творил, созидал, несмотря на все трудности и ограничения.

«Премия честная и правильная, – утверждает продюсер, – так как решение принимали 650 независимых экспертов. Пандемия помогла, наконец, создать личный кабинет для каждого эксперта, который позволяет освежить информацию по прошлым голосованиям и принять более ответственное решение». Голосование проводится сначала по регионам (в сентябре), где местные эксперты отбирают 50 лучших ресторанов, а затем в январе выбирают лучших в стране. Россию разделили на 5 регионов: Москва, Санкт-Петербург, Татарстан, Уральский и Южный федеральные округа. В этом году к ним добавится Сибирский федеральный округ с центром в Красноярске.

И Дмитрий Блинов, и Арслан Бердиев подчеркнули, что победа в конкурсе стала полной неожиданностью. Они рассказали, как пережили 2020 год, сохранили бизнес и о планах на перспективу. Дмитрий Блинов, к примеру, сумел сохранить собранную всем миром заначку на черный день и не собирается ее «распечатывать в ближайшем будущем». А шеф-повар Birch поведал о том, как переходил на работу по доставке еды на дом: «Мы начали готовить ту еду, на которой я вырос. Я из Туркмении, вырос на восточной еде: плов, самса, национальные пироги, супы. Поначалу меню доставки было очень маленьким, но со временем оно росло. Росло и число клиентов, поэтому казан для плова пришлось менять трижды, сначала купили объемом на 20 кг плова, потом – на 40 кг, в конце концов пришлось купить на 60 кг. Наш ресторан способен в день накормить 240 человек, в прошлом году мы получали по 600 заказов в день на вынос».

Виртуальный суши-бар

У Duo Band ситуация другая: у Блинова с Маликовым несколько ресторанов и гораздо больше сотрудников, которых надо было трудоустроить на тот период, когда рестораны были закрыты постановлением Смольного.

«Нам недостаточно было внедрить один вид доставки, надо было организовать всех, кто готовил и обслуживал клиентов, – замечает Дмитрий Блинов. – Кого-то устроили курьером, кто-то остался на приготовлении пищи, все сотрудники получали минимальную заработную плату вне зависимости от того, работают они или нет, а те, кто выходил на работу, получали доплату. В ресторане азиатского направления стали готовить суши (раньше не готовили), но помимо этого создали виртуальный суши-бар, действующий и по сей день».

По его словам, спрос был такой, что пришлось еще набирать сотрудников, несмотря на то что все рестораны были закрыты до конца июля. «А когда, наконец, открылись, то под вновь набранных сделали специальную кухню под доставку», – рассказал лауреат и сообщил, что еду доставляли даже в пятизвездочные отели.

От разговоров о прошлом перешли к планам. Маленький ресторан Birch (береза) собирается открыть в подвальном помещении маленький ресторан итальянской кухни Betula (береза), в котором будут подавать простую еду, что готовят в большинстве итальянских семей. А еще думают об открытии бистро восточной кухни, которое, скорее всего, также назовут березой на одном из восточных языков.

По поводу хорошего кофе в ресторане, оба представителя ресторанного бизнеса заявили, что этот напиток должен быть в кофейнях, а у них ставка все же делается на хорошую еду, напитками к которой выступают хорошие вина. В винных картах в последнее время стали появляться и вина из России, к которым особый интерес проявляют зарубежные туристы.

Кубок – антикварная чаша

Возвращаясь к премии, сообщим, что она берет свое начало с 2013 года, когда, по инициативе группы гастрономических журналистов, был составлен самый первый рейтинг лучших ресторанов Петербурга. В течение последующих лет география WHERETOEAT расширилась, а в феврале 2020 года в Москве состоялась первая в истории церемония награждения лауреатов общероссийской ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA. Организаторы планируют следующие церемонии проводить в городе, чей ресторан занял первое место.

Победителю вручают Кубок, представляющий собой антикварную серебряную чашу для льда, изготовленную в 1901 году, которая установлена на основание из бука. Высота кубка – 43.5 см, вес – 4,5 кг. На верхнем стальном кольце деревянного основания Кубка размещен логотип премии WHERE TO EAT и надпись «Лучший ресторан России». На нижнем кольце основания выгравированы названия ресторанов, становившихся его обладателями в разные годы.

Ресторан, пять раз занимавший первое место, сможет оставить кубок у себя на вечное хранение, а пока реликвия хранится у победителя 10 месяцев и возвращается организаторам за месяц до подведения всероссийских итогов.

Лилиана ГЛАЗОВА