– Екатерина, вы были первым редактором раздела «Светская хроника» в журнале «Собака.ру», модным фотографом. Что побудило вас оставить эту работу и открыть свой бизнес?
– У каждого йогурта свой срок годности. Когда я работала в «Собаке», она была первым изданием такого рода во всем городе, а я – одним из его первых журналистов, поэтому и купалась в сливках. Потом я поняла, что у меня больше физически нет сил заниматься этим. В 2002 году мы с моим партнером Светой Киселевой открыли первый ресторан «Место» на улице Ленина. Это была мечта! Ещё когда вернулась из Америки в 90-е годы, ещё до того как закончила журфак, я мечтала открыть свой ресторан. И вот моя мечта сбылась.
– Вы сразу поняли, каким он должен быть?
– Света решила сыграть на моей популярности: светский репортер открывает ресторан. Мы сделали огромный коллаж на стене из фотографий светских персонажей, которых я снимала. Но я не только была совладелицей заведения и не только привлекала в него публику, я еще и была наполовину шеф-поваром. Это получилось абсолютно случайно: изначально мы планировали делать суши-бар, но пока строились, рядом открылось несколько таких заведений.
Чтобы выделиться на их фоне, мы решили смешать разные кухни. В Америке я научилась готовить кое-что вкусное, что не готовили здесь – разные пасты, мексиканские блюда. Потом у нас было немного индийской кухни, немного китайской, были интересные японские блюда – тогда, в 2002-м, они смотрелись необычно. Мы взяли повара, который поставил русскую кухню, перенял мои рецепты и научил ребят готовить. И получился такой прообраз ресторана «Терраса». Когда к нам пришли журналисты из французского Vogue, они очень удивились, что такой формат имеет право на существование.
– Ваш ресторан отличался особой атмосферой?
– В том старом «Месте» была эмоция! В новом «Месте» людям тоже нравится находиться, но я очень рада, что оно стало заведением, куда ходят вкусно поесть. Таких заведений у нас мало, люди в основном предпочитают тусоваться. Новому «Месту» на Кронвекркском проспекте уже три с половиной года, и за это время у нас практически не поменялись гости.
– Почему вы закрыли первый ресторан?
–У мой подруги случились материальные трудности, и она посчитала нужным продать ресторан, несмотря на то, что заведение себя обеспечивало. Для меня этот момент был трагическим. Я решила, что следующий ресторан буду делать на свои собственные деньги.
–Но сначала вы по франшизе открыли ювелирный магазин Stephen Webster?
–Жена Стивена была моей одноклассницей. Первый магазин по франшизе компания открыла в Москве, а когда дошла очередь до Петербурга, меня порекомендовали как человека, который все понимает, является ньюсмейкером и знает всех.
На меня сделали ставку с точки зрения моих PR- возможностей, и я стала управлять ассортиментом. В Петербурге очень сложные клиенты – неохотно идут на что-то новое, во всем сомневаются, а изделия у Вебстера необычные, они выходят за рамки ювелирных украшений в привычном понимании. Но скоро магазину будет 9 лет. Нам удалось вывести эту марку на уровень Cartier, Boucheron.
Но я уже ушла оттуда и сделала собственную художественную галерею ювелирных украшений, собранных со всего мира – Laboratory.
– Как у вас получается заниматься несколькими проектами одновременно?
– Чем больше человек занят, тем он свободнее. Планирование – прекрасная вещь. Я точно знаю, какого числа полечу отдыхать. Если у тебя нарисованы графики, если ты четко знаешь, что и когда будешь делать, никто тебе не помешает.
– Насколько для вас важна команда?
– Кадры решают всё! Те продавцы, которые пришли работать 8 лет назад в магазин, до сих пор там. Те повара, с которыми я открывала 10 лет назад первое «Место», до сих пор работают со мной. В Laboratory работают замечательные девочки. Они так переживают за все проданное и не проданное, за каждого клиента, что диву даешься.
– Как вам удается настолько заинтересовать их работой?
– Во-первых, мы не жадничаем с зарплатами. Во-вторых, я не раздуваю коллектив: чем меньше коллектив, тем больше они получают. В-третьих, привожу всем подарки из каждой заграничной поездки. Это не подкуп. Я просто помню о них, когда уезжаю. И, наконец, они у меня всегда кредитуются.
– Когда и как появилось «Место» №2?
– Три с половиной года назад. Мои друзья несколько раз предлагали открыть новый проект. Нам приглянулось помещение на Кронверкском проспекте с потрясающим потолком. Мы в него влюбились. И построили ресторан за год с небольшим.
У нас было очень необычное меню, в котором многие гости ничего не понимали. Мы отказались от источника дохода в виде пива. Мы полностью отказались от обслуживания родителей с детьми, несмотря на то, что рядом Зоопарк. У нас нет детского меню, у нас курят. Мы сделали всё, чтобы меньше зарабатывать денег. Но ресторан не был в минусе ни разу.
– Кто ваши посетители и почему они возвращаются?
– Процентов 40 – мои друзья. Остальные – это гости, которые получают удовольствие и возвращаются. Потом они тоже становятся друзьями. Эмбиент, домашняя обстановка – и у тебя нет чувства, что ты один, даже если ты действительно сидишь за столиком в одиночестве.
– Насколько этот ресторан коммерчески успешен?
– Для кого-то мое «Место» не успешное. Если я Вадику Лапину (совладелец холдинга Ginza Project – прим. ред.) скажу, что у меня успешный ресторан, он рассмеется в лицо и будет прав! Но я не буду скрывать: наш оборот за полтора года – 8.5 миллионов рублей. Мы вернули те деньги, которые вкладывали в это заведение, хотя у нас не самые высокие цены.
– «Место» – это винное место. Вы сразу пришли к такой концепции?
– Изначально мы открывались как гастро-паб. Паб подразумевает пиво и телевизор. Мы повесили телевизор, но ни разу не включили его, потому что нет антенны, а пиво не включили в меню: рядом «Юбилейный», и с пивом у нас начался бы бардак.
Зато мы сделали такое количество винных закусок, что у нас появилось желание обрасти хорошим винным листом. Первый год у нас было чудовищная винная карта, потому что ее делали дистрибьюторы, а им интересно только то, что они хотят продавать. Теперь я специально беру вино у небольших компаний маленькими партиями. Это выгодно, потому что большие рестораны отказываются от маленьких партий. Соответственно изготовители с радостью работают с такими, как я.
– Ваша активность в Facebook полезна ресторану?
– Будь проклят тот день, когда я открыла для себя Facebook! Сожрал половину моего времени. Есть люди, которые там просто что-то продают. Но я не такой человек, я там описываю свои эмоции.
– В одном из постов вы заявили, что отказываетесь принимать туристические и другие группы, потому что ваш ресторан не конвейер. Под постом было множество комментариев.
– Делая такой пост, ты можешь как заработать, так и потерять гостей. Кто-то один про тебя напишет нелицеприятное, 28 человек это прочитают, и 15 из них подумают, что он прав. Пиар это или антипиар – 50 на 50.
А что касается больших групп, то тут бывают исключения, но со своей спецификой. Например, меня просят: «Пожалуйста, накормите группу из 30 детей из детского дома». Пожалуйста, накормлю. Мы закрыли ползала, посадили детей и накормили их, но не по нашему меню. Сделали нормальную еду: суп, котлеты киевские, салат интересный. Потому что им нужна понятная и вкусная еда, а блюда из нашего меню в таком количестве невозможно сделать качественно.
Каждое блюдо, которое делается у нас, должно быть вынесено и съедено немедленно. И я не делаю доставок домой, не делаю предзаказов, потому что заранее ничего нельзя приготовить.
– Можно ли открыть такой же ресторан в Москве, Калуге, Твери, или это сугубо авторское заведение?
– Мы как раз хотим найти ответ на этот вопрос, хотим открыть «Место» в Москве. Нужна ли там я сама как руководитель? Наверное, не нужна, можно взять хорошего представителя. Нужна ли я с точки зрения готовки? Да, поначалу нужна!
– Что Вы заказываете себе в «Месте»?
– Ничего не заказываю. Я отношусь к числу хозяев, которые, за три с половиной года существования своего ресторана, сидя ели там три с половиной раза. Я считаю, что это некрасиво – хозяин ресторана не должен сидеть в своем ресторане за столом: как правило, хозяев сажают за лучший стол, и их обслуживание становится приоритетным.
К тому же, когда я в ресторане, на мне поварская одежда, и смотрится она не очень симпатично. Наконец, я и так вынуждена постоянно что-то есть. Мне кажется, если бы мне пришлось самой превратиться в какое-нибудь блюдо, то выбрала бы пасту с томатным соусом. Это то, что нельзя есть после шести часов и после 40 лет, но лично я устоять не могу.
Беседовал Владимир МАРИНОВИЧ, бизнес-школа «ВВЕРХ»