«Импортозамещать» зарубежный рынок — это тупик. Между тем ставка на локальные продукты и аутентичные рецепты может стать перспективной.
К таким выводам пришли участники дискуссии «Способны ли локальные продукты составить конкуренцию западным?», которая собрала ведущих шеф-поваров в рамках Первого Международного Форума в сфере гостеприимства, ресторанного бизнеса и кулинарного мастерства.
Как отмечает корреспондент портала «Новости малого бизнеса», по наблюдениям экспертов, интерес к продуктам, произведенным или выращенным в России, возник недавно в связи с продуктовым эмбарго, введенным в 2014 году. Однако идея импортозамещения оказалась не слишком перспективной. Во-первых, сжатые временные сроки не дали производителям воспроизвести западные технологии, во-вторых, устаревшее законодательство не позволяет сделать продукт мирового уровня. Между тем, по мнению председателя Фонда сохранения русской кухни «Русская Поварня» Максима Сырникова, интерес к локальным продуктам пошел по неверному пути.
«Мы все время пытаемся сделать копию с чего-то заграничного, а не узнать и возродить свое. Все эти попытки сделать русский пармезан смешны и неправильны. В начале XIX века в Ярославской губернии насчитывалось 53 производства сыра, в Тверской больше 30, в Смоленской — 47. Для того времени было очевидно, что Россия может сама себя обеспечить. Сегодня же мало кто пытается делать свое», — подытожил эксперт.
В дореволюционной России действительно существовала культура сыродельческого ремесленничества, которое позже истребили. За счет массового производства была создана советская универсальная кухня. Однако в мире капитала нужен более глобальный путь — уверен генеральный директор ТД «Николаев и сыновья» Михаил Николаев:
«Сегодня мы пытаемся производить зарубежные сыры потому, что нам не хватает базовой практики. Но сделать продукт мирового уровня невозможно. Одна из проблем на этом пути — законодательство. В приготовлении сыров мы не имеем права использовать непастеризованное молоко. Приготовить определенные сорта сыра с таким условием нельзя. Любой осадок в бутылке вина лишает нас лицензии. То есть мы не можем подавать его в натуральном виде, так как у нас устаревшие госты».
Впрочем, в существующих экономических условиях российским рестораторам удалось открыть интересные и яркие «аутентичные» продукты.
«Россияне часто работают на эмоциях, — заметил шеф-повар ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин. — Итальянские сыровары оттачивали технику веками, сотни лет люди кропотливо продумывали каждый нюанс. Но русская черта делать все с азартом — набрать заказов, не справиться, запороть, бросить. Они даже не думают, что для изготовления той же моцареллы необходимы сопутствующие условия. Люди мыслят стереотипами – мне нужна моцарелла. Но у нас ее нет, возьми, сделай что-нибудь другое. Я встретил человека, который каждую неделю привозил для нас уникальные грибы из Ленобласти. Это блюдо очень помогает наполнить сет-меню. И просто, и вкусно. Также мы уже три года сотрудничаем с человеком, который занимается сбором трав. Это старовер, который ходит с повязкой на лбу и живет по своим законам. Иногда звоню ему — нужно срочно, а он говорит, что сегодня не может по календарю, только в среду. Но мы успешно сотрудничаем, таких ярких и интересных продуктов много. Они вокруг нас, а мы их не замечаем».
По мнению экс-руководителя департамента сельского хозяйства США Дэвида Лейшмана, который также принимал активное участие в работе международного Форума, сегодня российскому сегменту ресторанной отрасли необходима здоровая конкуренция. Она, по мнению спикера, позволит держать цены ниже, создавать качественный продукт и решить вопросы с логистикой, из-за которой фермерские продукты не всегда рентабельны для небольших магазинов.
Фото с сайта: ostashkov.ru