Российское продовольственное эмбарго в августе празднует свое 4-летие. Для кого-то этот срок ознаменовался скудным рационом, а для кого-то бурным развитием бизнеса. Петербургская семья Галановы начала сыроделие с 5-литровой кастрюли на кухне, а теперь ищет новую землю под большой амбар.
Семья готовится к одному из самых главных праздников в своей профессиональной жизни. В августе в подмосковной деревне известного сыровара Олега Сироты пройдет фестиваль дегустаторов – будут выбирать лучший отечественный сыр. Петербуржцы подготовили сорт, который придумали сами.
Сейчас семейный бизнес переживает бурный расцвет во многом из-за продолжающегося эмбарго. Фермеры ищут новый большой участок, чтобы справиться с растущим спросом. Корреспондент «Новостей малого бизнеса» пообщался с соосновательницей предприятия Милой Галановой.
– Чем вы занимались до сыроделия?
– Я была дизайнером интерьера, муж занимался строительством. К 2016 году практически не было работы – заказчики подводили. К этому моменту начала ощущаться нехватка хороших сыров из-за эмбарго, а из-за ослабевшего рубля ездить в Финляндию и Эстонию стало не выгодно. И мы попробовали варить сами.
Под рукой оказалась 5-литровая кастрюля. Оказалось, что такая работа в радость – негатива значительно меньше, чем на предыдущих работах. В строительстве, например, очень длинная цепочка: пока нарисуешь проект, пока согласуешь, пока утвердишь. В сыроделье, конечно, процесс тоже не быстрый, но все происходит у тебя на глазах.
– Когда у вас возникло понимание, что из этого можно сделать бизнес?
– Когда начали угощать друзей и соседей. Друзья, понятное дело, хвалили. Мы думали, что по дружбе. Потом то же самое стали говорить и соседи. И так к нам выстроилась очередь на дегустацию. Как-то собралось 12 человек. Тут стало ясно, что хвалят не просто так.
Многим понравился наш эксперимент – луковый сыр. Я сначала была против. Кто такое будет есть? Сыр пролежал (дозрел) всего за три недели – это немного. В итоге получилось что-то особенное. И не сразу поймешь, что за вкус у него. Это нас вдохновило – представляете, мы можем создавать собственные сорта.
После 20-го рецепта я уже перестала считать. Особенно много изучали рецепты и искали ингредиенты. Начинали с интернета. И оттуда же муж скачал книгу рецептов 1837 года. Конечно, разобраться было непросто – русский язык с того времени сильно преобразился. Первым взяли оттуда сорт «Российский».
– Наверное, сильно отличается от нынешнего.
– Конечно. Он отдаленно напоминает то, что продавали в СССР в 70-80-е годы. Самую первую попытку мы предприняли с итальянского Качотта Фреско. Его можно есть уже на пятый день.
Наверное, все начинают с него. Когда ешь, то он поскрипывает на зубах. И мы радостно решили экспериментировать с дозреванием. На вторую неделю сыр перестал поскрипывать, на третью стал еще вкуснее. Хотя на второй месяц он начал отдавать кислинкой. Мы решили разобраться, в чем же дело. Муж даже в химию полез, теперь все знает о сырах.
Потом стали изучать сыроделие Верещагина (Н.В. Верещагин – российский общественный деятель, предприниматель в XIX веке), историю ремесла в России. Мы решили попробовать заняться этим профессионально.
– Вы подсчитывали свои вложения?
— Самый минимум для оборудования – полмиллиона. Сперва нужно обзавестись котлом (125 тыс. руб.), лирами (инструмент для нарезки), лопатками, специями, гималайской солью. И это не считая электричество и зарплату.
Для нас решающим стал опыт Олега Сироты. Он был сначала бизнесменом в Москве, но в 2014 году переехал в Подмосковье и там организовал ферму. Мы вдохновились его успехом. Снова в августе поедем к нему на ярмарку – отмечать санкции.
– Это праздник?
– Да, мы каждый год его празднуем. Со всей страны съезжаются сыровары и устраивают застолье с ярмаркой. Иностранные дегустаторы и закупщики выбирают самый лучший сыр. В этом году мы придумали рецепт «Купеческого» сыра. Он уже лежит, ждет конкурса – всего 4 месяца выдерживаем. По вкусу похож на пармезан.
– А вы пытались повторять пахучие французские сыры?
– Да, Камамбер. Но быстро поняли, что для его производства нужно отдельное помещение. Мы месяц после варки очищали котел, холодильники – чтобы убить плесень. Раскупили сыр быстро, а потом наши клиенты вновь просили его приготовить. Я – им: «Нет, ни за что». В итоге договорились с нашим коллегой. Он варит – мы продаем.
Иногда звонят клиенты, которым я раньше рисовала дома и квартиры. И спрашивают, варю ли еще сыр. Я думаю, хорошо, что сыр – не проект. Не дай бог вернутся в дизайн.
– Удивительно это слышать. Ведь для кого-то увлекательнее заниматься дизайном, чем стоять, к примеру, за прилавком.
– Почему? Я продолжаю заниматься дизайном, но в сыроделии. С супругом разработали нам логотип, и я создаю красивые упаковки. Их уже начали копировать коллеги. Встречаемся на ярмарках как друзья, делимся секретами, продуктами, неудачами, поставщиками. Например, нашли хорошее молоко где-то в Ленинградской области, а там есть излишки.
Вообще, сыроделов у нас очень мало – в прошлом году на фестивале у Олега Сироты мы насчитали около 100 предпринимателей, из Ленобласти – человек 8.
– Как думаете, почему так получилось?
Это очень тяжелый труд. Чтобы купить 60-литровый котел, брали деньги в долг у друзей. Сейчас опять взяли в долг, чтобы увеличить объем до 250 литров.
У мужа есть большая машина, в которую грузим большую бочку. На ферме через шланги заливают молоко, а уже потом дома мы снова фильтруем его и заливаем в котел. Транспортировка занимает где-то час. Все производство у нас проходит вручную: пастеризация, нарезка, вымешивание, спрессовывание.
Во время интервью (оно проходило на рынке «Старая Деревня» на ул. Бухарестской), где торгует семья Галановы, появляется очередная покупательница. Она всматривается в цены: сыр Губернский козий – 2 400 руб. за кг, сыр Российский – 1400, Карамельный сыр – 1200. Корреспондент интересуется у нее, не пугают ли цены. Женщина соглашается, что такие сыры не совсем ей по карману, но поделать ничего не может – «очень уж любит деликатес». «Беру по чуть-чуть разных и дома за чашечкой кофе вкушаю», – говорит покупательница.
– Кто ваш покупатель?
– В основном, это гурманы. У нас совсем не те альбуминные сыры, а деликатесные. Им нужно время, чтобы «созреть». Мы как-то делали сорт «Пикантный». Его нужно сначала засолить, две недели держать в холоде, потом на две недели в тепло, опять в холод и прочее. Моя коллега сравнивает сыр с младенцем: надо вовремя искупать, перевернуть на бочок, протереть, погреть на солнце.
Как правило, продаем в розницу. Рестораны обращаются к нам, но редко. Сейчас договорились с одним заведением сотрудничать на постоянной основе. Обычно это разовые приобретения – на определенные мероприятия.
– Пытались продавать через сетевые магазины?
– Это кошмарный опыт. Сыр без консервантов, его нельзя бросить на витрине. Каждые три дня нужно переворачивать, чтобы он дышал. В одном сетевом магазине жаловались на плесень. Как оказалось, они режут разные сыры одним ножом. Тут и не удивительно, что все портилось. Решили больше не повторять таких ошибок, больше с ними не сотрудничаем.
– Как обстоит дело с сертификатами? Сколько это стоит?
– 15 тыс. руб. стоит технические условия и столько же за сертификацию. В одной бумаге может быть несколько. Все делается довольно просто – проходим лабораторные испытания, после которых нам одобряют продажи.
– Бывают проверки?
К нам еще ни разу не приходили. Но приезжали к знакомым сыроварам, у них было производство на 500 литров. Проверяющим они были не интересны – взять-то нечего. Наверное, мы слишком маленькие для них. Никакого и контроля не надо, мы сами отвечаем за качество, иначе потеряем клиентов. Знаем всех по именам…
Кстати, большинство фермеров пытаются продать молоко в розницу, большими партиями мало кто торгует. Раньше нам пытались сплавить то, что не успевали продать за выходные. В итоге у нас не сворачивался сгусток. Сыр приходилось отдавать собакам.
– Не задумывались о собственном молочном производстве?
– Да, мы даже купили шесть коз. Они пока маленькие, нянчимся с ними. Но это, скорее, для души. Рук на все не хватает и земли. Даже в Ленинградскую область звали. Обещали недорогую землю и молоко. Прекрасные места: рядом ручеек, лес, широкое поле. У нас были большие планы на эту территорию, вспомнили, что занимались архитектурой. Но Петербург пока покидать не собираемся.
– Вы перечислили столько трудностей. Не думаете, что энтузиазм у вас когда-то закончится?
– Сбыт у нас есть, это нас вдохновляет. Сыр не лежит выше срока, все расходится. Реализация 100%-процентная. И я вижу будущее. Конечно, убытки нельзя исключить. Даже если отменят санкции и вернется дешевый хороший сыр, то все равно останутся гурманы – наши друзья.
Беседовал Алексей СТРЕЛЬНИКОВ