Новая реальность заставила многих пересмотреть привычный образ жизни и даже пойти на эксперименты. Как минимум – кулинарные.
Разнообразить меню – это самый доступный способ разнообразить свою жизнь, говорят психологи. К тому же рецепты от шефов не всегда бывают очень хитрыми и сложными в исполнении.
Кстати, многие повара просто обожают менять ингредиенты в зависимости от времени года, ведь сезонные продукты всегда самые свежие, а этот показатель считается одним из важнейших составляющих кулинарного триумфа.
Так, профи советуют к рыбе или мясу вместо привычного лимона добавить кизил, как раз созревающий осенью. А участники городского ресторанного фестиваля «Разнообразие национальных кухонь мира» специально для «Новостей малого бизнеса» представили несколько рецептов из сезонных продуктов, которые можно приготовить дома.
Стейк из капусты (ресторан BILBAO)
Продукты:
Капуста белокочанная молодая – кочан
Сливки жирные 32-35% 500 г
Сухая мальва синяя 12 г
Соль 8 г
Чайный гриб на пике зрелости 200 г
Масло сливочное топлёное 45 г
Приготовление:
Капусту запечь в духовке при температуре 220 градусов в течение 40 минут – 1,2 часа в зависимости от размера. Дать остыть, убрать подгоревшие листья, разрезать на порции. 250 мл сливок смешать с чайным грибом и солью, оставить под марлей на ночь при комнатной температуре.
После откинуть на толстый слой марли, чтобы стекла жидкость. Оставшиеся 250 мл сливок заварить с мальвой и убрать на ночь в холод. Затем смешать, прокипятить, остудить. Порцию капусты (сегмент) поджарить без специй на масле, добавить сметану, украсить сухими цветами.
Томлёная тыква с гвоздикой и белым ромом (ресторан Симпозиум)
Продукты:
Тыква средняя, 1 шт.
Белый ром, 100 мл
Ликер Амаретто, 100 мл
Сливочное масло, 10 г
Тимьян, 1 веточка.
Гвоздика, 10 г
Приготовление:
Тыкву целиком очистить от кожуры и семечек, разделить пополам. Затем запечь с тимьяном, гвоздикой и ромом в духовке при температуре 180 градусов на протяжении 60 минут. Из запечённой мякоти тыквы вырезать полусферы и обжарить на сливочном масле с одной стороны.
Приготовление крема из тыквы: нарезать запечённую тыкву мелкими кубиками и смешать в блендере с Амаретто до однородной консистенции.
Чипсы из тыквы из оставшейся части: нарезать тыкву тонкими слайсами, выложить на пергамент и сушить в духовке при температуре 80-90 градусов на протяжении 2-3 часов.
Выложить на блюдо полусферу печёной тыквы, тыквенный крем и украсить тыквенными чипсами. Для придания блюду яркого цвета можно использовать варенье из чёрной смородины.
Форель со свёклой и водкой, с домашним творогом, свежим хреном и эмульсией из яблок и шпината (ресторан Кларет)
Продукты:
1. Свёкла печёная со специями:
Свёкла 300 г
Гвоздика 3г
Соль морская 2г
Перец горошком 2г
Сливочное масло 70г
Приготовление:
Соль, перец и гвоздику измельчить в ступке. Свёклу хорошенько промыть, обсыпать равномерно со всех сторон специями и поместить с маслом на фольгу, сложённую в три слоя. Плотно обернуть фольгой, запекать при температуре 180 градусов 1час. Остудить, затем нарезать слайсами толщиной 2мм и вырезать круги диаметром 4см.
2. Форель, маринованная в свёкле и водке:
Форель филе на коже – 2кг
Анис 5г
Гвоздика 10г
Корица 20г
Розовый перец 10г
Водка 100мл
Сахар 150г
Соль морская 400г
Лимон 2шт
Апельсин 1шт
Свёкла (остатки от свеклы запечённой) 1кг
Приготовление:
Форель очистить от костей, отделить филе от кожи. Специи (анис, гвоздику, корицу, розовый перец) прогреть на сковороде и измельчить в ступке. С апельсина и лимона снять цедру. Смешать специи и цедру, соль морскую и сахар. Свёклу измельчить до состояния крема.
Положить форель на кожу. Равномерно разместить соль со специями. Сбрызнуть водкой по всей поверхности. Разместить свёклу по всей поверхности. Убрать под пресс на 12 часов в холодильник. Снять маринад и промыть рыбу под холодной проточной водой. Нарезать тонкими слайсами.
3.Домашний творог с хреном
Молоко 1л
Лимон 1шт
Соль по вкусу
Хрен свежий 40г
Приготовление:
Отжать сок лимона, смешать с молоком и нагреть на медленном огне, постоянно помешивая. Постепенно молоко начнёт сворачиваться, образуя творог. Довести до кипения и оставить остужаться на 10 минут. Процедить творог через сито. В блендере взбить творог, соль и мелко натертый корень хрена до состояния крема.
4. Эмульсия из яблока и шпината:
Яблоки зелёные 1кг
Шпинат 200г
Масло оливковое 300мл
Лайм 1шт
Соль по вкусу
Приготовление:
Яблоки очистить от кожуры и семян. В блендер поместить яблоки, шпинат, сок лайма и лимон. Взбивать на высокой скорости до однородности массы, постепенно вливая тонкой струйкой масло.
Как подавать блюдо:
Свёкла 8 кругов
Творог с хреном 30г
Форель 10 слайсов
Эмульсия 70мл
На дно тарелки выложить слой свеклы, сверху разместить творог ровным слоем. Поверх творога выложить форель, свернутую цилиндрами. Каждый цилиндр наполнить эмульсией из яблока и шпината.
Приятных кулинарных открытий!
Екатерина КЛИМИНА