Учитывая, что при изготовлении суши используется ручной труд, а продукция не проходит термическую обработку, при нарушении санитарных правил есть также опасность пищевого отравления, в том числе стафилококковой интоксикации.
По данным контрольно-надзорных мероприятий, проведенных в 2010 году Управлением Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу, в структуре объектов, на которых выявлены нарушения, предприятия общественного питания составляют 50%. Об этом «Новостям малого бизнеса» сообщили в пресс-службе Управления. Зарегистрированные в 2010 году 5 групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями (общее число пострадавших составило 69 человек) были связаны с кулинарной продукцией предприятий общественного питания. Процент неудовлетворительных проб кулинарных изделий, произведенных предприятиями общественного питания, составил 3,19 %. При этом кулинарных изделий, вырабатываемых по нетрадиционным технологиям (национальные японская, китайская, корейская, тайская и другие кухни) – 17,74%.
Несоответствие по микробиологическим показателям связано с невыполнением персоналом предприятий общественного питания санитарных правил. Это — несоблюдение правил личной гигиены персоналом, непрохождение медицинских обследований, несоблюдение технологии приготовления блюд, нарушение условий хранения продукции, совместная обработка сырых и готовых изделий, реализация продукции с истекшим сроком годности, повторное использование одноразовой посуды, отсутствие технической документации на блюда нетрадиционной кухни, неудовлетворительное санитарное содержание.
В Управлении Роспотребнадзора отметили, что подобная нетрадиционная продукция производится и реализуется во многих странах мира, однако за рубежом данные виды продукции изготавливаются только в системе ресторанного бизнеса и реализуются непосредственно по заказу посетителей. В нашей стране такого рода продукция приобрела иной статус кулинарных изделий, при этом ее реализация осуществляется не только через сеть предприятий общественного питания, но также и через сеть предприятий продовольственной торговли.