За минувший год в городе разразилась «пышкамания». Советскую рецептуру осваивают не только малые предприниматели, но и крупный бизнес. Что происходит?
Знаменитое кафе-пышечная на Большой Конюшенной, которое вписано в «Красную книгу Петербурга», обрастает конкурентами. В городе множатся заведения, предлагающие огромное разнообразие выпечки. Например, на Суворовском проспекте работают четыре подобных заведения, и еще одно на подходе. Рядом со станцией метро «Садовая» открыты сразу три пышечных, причем в пешей доступности друг от друга.
Римский фастфуд
Общепит в переулке Гривцова встречает посетителей скромной «столовой» обстановкой – клеенчатыми скатертями, пластиковыми стульями и самодельными мусорными урнами. Весь ремонт владельцы заведения делали самостоятельно. Это позволило ограничить вложения 500-ми тысячами рублей.
Зато в глаза бросается непривычное для таких мест богатое меню: пышки с пудрой, джемом, сгущенкой, лимоном, сосиской. Ценовой диапазон – от 15 до 35 рублей за штуку. Особенно хозяева гордятся собственной разработкой – картофельными пышками. Их дают бесплатно продегустировать вдобавок к основному заказу. Правда, публика у нас в основном мизонеистична, признается владелец кафе Любовь Скрипченко. Люди боятся экспериментировать со вкусами.
Ко всему прочему бизнесвумен планирует переделать внутренние убранства. На стены хочет повесить картины и стенды с информационной выжимкой из жизни античных римлян. Оказывается, предпринимательница состоит в клубе реконструкторов и недавно наткнулась на исторические свидетельства – в Древнем Риме граждане ежедневно питались пышками.
«Там возникли инсулы – многоэтажные дома, где не было возможности ежедневно готовить пищу. Только богатые могли позволить себе есть на вилле. Все остальные питались фастфудом – продуктами из муки, воды и оливкового масла – фактически пышками. С тех времен сохранились не только изображения, но и рецептура», – рассказывает собеседница «Новостей малого бизнеса».
Но в наше время эксперименты с фастфудом заканчиваются не всегда удачно.
«Сегодня пришла не совсем та мука! Пышки получились тонкие... Вообще, в приготовлении много нюансов – например, положишь больше теста – нет дырки. Это уже не пышка, а круглый пончик», – описывает Любовь Скрипченко тонкости кулинарного процесса.
Бизнес-риски не выдержало аналогичное кафе, работавшее на том же месте. Однако предпринимательницу это не пугает: она уверена, что предыдущие владельцы неправильно организовали систему управления, к тому же у них не было оригинального наполнения.
«Доходы, конечно, очень скромные. Средний чек – 80 рублей. Представляете, сколько нужно посетителей в день, чтобы этого хватило на оплату электричества, аренду и зарплату сотрудникам? Но мы работаем пока только месяц, люди вновь и вновь приходят сюда. За день получается приготовить где-то тысячу пышек», – резюмирует наследница римских гастрономических традиций.
Французский подход
Обратная ситуация с посетителями крупнейшего холдинга в России Ginza Project. Компания в 2017 году переориентировала французскую кондитерскую на выпуск пышек, и планирует открыть еще два аналогичных заведения в Петербурге. Существующее кафе уже не справляется со спросом. В день там выпекают больше пяти тысяч пышек.
Оформление ресторана – в лучших «советских» традициях, но с рождественскими Санта-Клаусами. На стенах – агитационные плакаты. Над кассой – полки, где в шахматном порядке расставлены банки со сгущенкой.
Помимо пышек (15 рублей за штуку) посетителям предлагают традиционный «бочковый» кофе с молоком. В пластиковых стаканчиках на столиках вместо традиционных салфеток свернут атрибут ленинградских пышечных – кусочки плотной бумаги.
«Это для того, чтобы руки не пачкать от масла», – объясняет корреспонденту заведующая производством Лариса Аббашева.
Она 17 лет занималась французской кондитерской: управляла изготовлением чизкейков, тарталеток и пирожных. Но после решения руководства об изменении профиля кафе, пришлось переучиваться. По словам Ларисы, выпекать пышки ничем не проще, чем осваивать французскую кулинарию.
«Прежде чем открыться под новой вывеской, мы объехали около двадцати пышечных в Петербурге. Экспериментировали с рецептом, а получившиеся лакомства раздавали на улице, в офисах – для беспристрастной дегустации. Для того чтобы услышать «вкусно», пришлось потратить месяц», – вспоминает она.
Хотя добиться такого же вкуса пышек, как на Большой Конюшенной, не получилось. «Даже если бы хотели – не вышло бы. У них стоит старый советский аппарат, такие делали сорок лет назад. Сейчас оборудование производят только на одном заводе в Петербурге», – объясняет наша собеседница.
Финансовые затраты на создание пышечной, как и вопрос рентабельности такого бизнеса, компания не раскрывает.
Гудбай, пончики!
Всего в нескольких метрах от конкурентов работает кафе «Донатс+кофе». Ретро оформление, на стенах – фотографии голливудских звезд, запечатленных с пончиком в руках. Из динамиков льется «Hit the road Jack». На прилавке под светом ламп выложена продукция – donuts с глазурью и беконом.
Заведение три года работает в переулке Гривцова, но понемногу сворачивает деятельность в центре – владельцы открывают новые заведения в Красном селе и Колпино. Причина – высокая конкуренция, как и стоимость аренды помещений.
«Когда мы открывались в центре Петербурга, были другие ожидания. Условия размещения тут не совсем выгодные», – коротко заключила управляющая сетью кафе «Донатс+кофе» Наталья Лебедева.
По ее словам, стоимость открытия одной пончиковой в Северной столице составляет два миллиона рублей.
Народная тропа
Глава федерации рестораторов и отельеров Леонид Гарбар в разговоре с «Новостями малого бизнеса» предположил, что реставрация советского меню происходит от раскрученности брендовых заведений времен СССР.
«Это хороший предмет для подражания. Не зарастает народная тропа к знаменитым пышечным на Желябова (с 1991 года – Большая Конюшенная улица – РЕД.), углу Садовой улицы и Невского проспекта. Правда, повторить это сложно, поэтому аутентичных кафе не столь много», – говорит эксперт.
По его словам, вкус к «ленинградской» выпечке может продолжаться бесконечно. Это доказывает и пример пышечной на Большой Конюшенной, которая пережила кризис 2011 года. Тогда соблазнительные помещения в центре города хотел забрать крупный бизнесмен, что вызвало общественный резонанс. В конфликт пришлось вмешаться губернатору Валентине Матвиенко. Она срочно распорядилась внести пышечную в «Красную книгу Петербурга» с директивой: по этому адресу могут торговать только пышками...
Алексей СТРЕЛЬНИКОВ