В Петербурге проходит Второй ресторанный фестиваль. В нем принимают участие сто лучших заведений города, которые были отобраны экспертным советом, состоящим из пятидесяти рестораторов и профильных журналистов
Как переманить клиента у конкурентов? Почему грязная посуда может привести к успеху и как сделать так, чтобы вечно опаздывающие сотрудники стали лицом заведения? «Новости малого бизнеса» выбрали несколько составляющих успеха современного ресторанного проекта по версии участников отрасли. Оказалось, что последние тренды гастро-бизнеса – участие в международных конкурсах, тщательный отбор команды поваров, ориентация на национальные продукты и лояльный пиар.
Кухня – место для дискуссий
«Раскручивая ресторан, вы в какой-то степени занимаетесь высшей математикой. Потому что дело, которое предстоит, очень многослойно. В первую очередь, важна команда. Представьте, что вы – владелец автобуса. Тот наполнен хорошими людьми, и они хаотично перемещаются с места на место. А нужно, чтобы все расселись в определенном порядке», – говорит Феликс Мурильо, управляющий Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg.
Одним из универсальных методов «рассадки» эксперт считает бихевиористский принцип. Адепты этого направления психологии уверены, что поведение – объективный феномен психики. Рестораторы приспособили этот подход для себя.
Например, при найме на работу «кадровики» Four Seasons просят кандидата рассказать о сложных ситуациях, которые случались у него в прошлом, и том, как он выходил из них. На основании ответов интервьюеры оценивают – сможет ли кандидат работать в их заведении или нет.
Как выяснил корреспондент «Новостей малого бизнеса», Феликс не совсем типичный управляющий. Ему мало редких в Петербурге психологически устойчивых типов. Господин Мурильо любит, чтобы с ним спорили и не соглашались.
«Мне действительно нравятся дискуссии! Если у человека есть смелость взглянуть по-другому, чем смотрю я, то он нужен мне. Это всегда мотивирует к размышлениям на тему: а что можно сделать лучше? Я отказался от мысли брать тех, кто хочет сохранить положение вещей. Вообще, важно заполучить в команду человека, у которого в жизни есть конкретная страсть. Поэтому при написании резюме мы не просим соискателя перечислять миллион своих проектов. Пусть перечислит пять, но самых успешных, где он смог полностью себя раскрыть», – говорит управляющий Four Seasons.
Судя по всему, в результате такой политики его команда столкнулась с необходимостью балансировать между стандартом качества и новаторством. Выход был найден в обустройстве специальной кухонной лаборатории, где поварская бригада может экспериментировать и, главное, – ошибаться.
Еще один важный аспект кадровой политики, по версии Four Seasons, – внимание к собственным ошибкам:
«Однажды в ресторане, где я работал, посудомойка не очень хорошо помыла тарелку, гости остались недовольны. Мы могли потерять мишленскую «звезду», и я подумал, что это мой последний день на работе. Но управляющий по кухне сказал нечто совсем иное: «что бы вы ни сделали, все приведет к жалобам. Если их нет, значит, вы их просто ничего не отслеживаете». Поэтому сегодня мы с командой уделяем ежедневное внимание жалобам клиентов. Подчиненные не должны бояться вам сказать: вот тут произошел сбой.
Только тогда есть шанс что-то исправить и улучшить сервис…»
Окно в спальню
Совладелица ресторана «Репа» и крестная мать гастрономического пиара Петербурга Алена Мельникова как-то ужинала в одном из ресторанов Лондона. Вместе со счетом официант принес планшет – оказалось, что это лотерея. Клиентам предлагалось ответить на три вопроса – «из какой вы страны?», «как узнали о нас?», «вернетесь ли еще?».
«Мы заполнили анкету и нам выпал купон на бесплатный ужин. Данные остались в базе, сегодня этот ресторан присылает нам «напоминалки» про ужин, сырную дегустацию и другие события», – приводит Алена пример удачного рекламного хода.
По мнению эксперта, модель современного пиара любого предприятия может строиться по-разному. Например, ресторан «Репа» дает 20 % скидку тем, кто приходит из Мариинского театра.
«Меня ненавидят все соседи. Но это хорошо работает, значит, мы будем продолжать это делать. Выбирайте то, что нужно вам. У нас работают соцсети и инстаграм. Соцсети – это вообще живой организм, «окно в спальню». Человеку всегда интересно знать, чем живет заведение», – уверяет пиар-специалист.
В подтверждение своих слов Алена Мельникова вспоминает, как в одном из ресторанов работал официант, который всегда опаздывал. Руководство не выдержало и сделало ему шапку с надписью «Опоздал». Сарказм развеселил гостей, а идея прижилась.
«Так повелось, что потом эту шапку носили все, кто приходил не вовремя. И гости стали чувствовать себя сопричастными к внутренней жизни заведения. Поэтому если вы через соцсети сообщаете о новостях заведения – это важная часть пиара. То же касается и инстаграма. В ресторане «Ко-ко-ко» стали постить красивые картинки про еду. И это работает лучше, чем вы просто опубликуете «у нас сегодня ужин», – говорит Алена.
Благодаря гаджетам у современных рестораторов также появляется много интересных возможностей привлечь внимание. Например, последнее время в качестве маркетингового хода часто используется геолокация, благодаря которой человек в радиусе двух километров получает смс-уведомление о заведении. Хотя законен этот способ или нет – вопрос спорный.
Олимпиада для повара
По мнению зарубежных коллег, важнейшая составляющая современной ресторанной индустрии – участие в международных соревнованиях.
«На это есть множество причин. Во-первых, после того, как мы несколько раз победили, туристы специально приезжали к нам, чтобы пообедать. Во-вторых, любое соревнование является маркером того, что на самом деле происходит в вашем ресторане. Ведь посетители – такое же жюри. В-третьих, это показатель, куда движется индустрия. Тот, кто впереди, тот и задает движение.
Например, в прошлом году наша команда приготовила все блюда из экологически чистой продукции. Еще десять лет назад это делали единицы», – говорит Питер Джелксатер, победитель международного состязания CULINARY OLYMPICS 2016-го года.
По признанию эксперта, сам он долгое время боялся выходить на международный уровень. Сегодня Питер вспоминает, как ему приходилось с ужасом просыпаться по ночам при мысли о предстоящем событии. После подобных психологических «растяжек» бренд-шеф сделал десятилетний перерыв и вернулся на соревновательные подмостки уже в качестве участника национальной команды Швеции.
Один из его секретов – документация процесса подготовки к соревнованиям. Команда фиксирует, тренировки, участие и получение награды. Все это источник вдохновения, но, конечно, не единственный.
«На восемь мест в нашей команде претендует 35 человек. Мы выбираем шестнадцать, после чего собираем их в одной кухне. В течение двух дней проходит отборочный этап. Один из его звеньев – кросс на 15 километров. Это важно. Необходимо понять, кто и как адаптируется, и что он может делать в составе команды. Ведь на состязаниях за пять часов нам предстоит приготовить обед из трех блюд (салат, закуску и главное блюдо) на 60 человек и выпечку на 12 персон. Подобных этапов несколько и без слаженной игры не обойтись», – говорит Питер.
Вот уже несколько лет его команда занимает призовые места в Люксембурге – там проходит Кулинарный кубок мира. Это одно из самых престижных международных соревнований в сфере поварского мастерства. Другое – «Золотой Бокюз», считается Олимпийскими играми для шеф-поваров. К сожалению, российские кулинары пока ни разу не становились призерами этой олимпиады.
Страна без моцареллы
Мода на локальные продукты (удачно совпавшая с продуктовым эмбарго) растет не только в России. Так, последние международные соревнования показали, что тенденция к аутентичным ингредиентам набирает оборот не только в скандинавских странах, но и во Франции, Испании.
Правда, как указывают участники российского рынка, в отечественных реалиях идея импортозамещения оказалась не слишком перспективной. По мнению председателя Фонда сохранения русской кухни «Русская Поварня» Максима Сырникова, интерес к локальным продуктам пошел по неверному пути.
«Мы все время пытаемся сделать копию с чего-то заграничного, а не узнать и возродить свое. Все эти попытки воспроизвести русский пармезан смешны и неправильны. В начале XIX века в Ярославской губернии насчитывалось 53 производства сыра, в Тверской больше 30, в Смоленской – 47. Для того времени было очевидно, что Россия может сама себя обеспечить. Сегодня же мало кто пытается делать свое», – подытожил эксперт.
В дореволюционной России действительно существовала культура сыродельческого ремесленничества, которое позже истребили. За счет массового производства была создана советская универсальная кухня. Однако в мире капитала нужен более глобальный путь – уверен генеральный директор ТД «Николаев и сыновья» Михаил Николаев:
«Сегодня мы пытаемся производить зарубежные сыры потому, что нам не хватает базовой практики. Но сделать продукт мирового уровня невозможно. Одна из проблем на этом пути – законодательство. В приготовлении сыров мы не имеем права использовать непастеризованное молоко. Приготовить определенные сорта сыра с таким условием нельзя».
По мнению шеф-повара ресторана «КоКоКо» Игоря Гришечкина, россиян часто подводит национальная черта – делать все с азартом.
«Набрать заказов, не справиться, запороть, бросить. Они даже не думают, что для изготовления той же моцареллы необходимы сопутствующие условия. Итальянские сыровары оттачивали технику веками, сотни лет они кропотливо продумывали каждый нюанс. Но люди мыслят стереотипами – мне нужна моцарелла. У нас ее нет, возьми, сделай что-нибудь другое. Я встретил человека, который каждую неделю привозил для нас уникальные грибы из Ленобласти. Это блюдо очень помогает наполнить сет-меню. И просто, и вкусно».
Яна ПЛОТНИКОВА