В 2016 году Северная столица пережила настоящий хлебный бум. Булочные и пекарни захватывали торговые помещения, вытесняя мини-маркеты и суши-шопы. Причем заработать на хрусте французской булки решили не только профессиональные хлебопеки и малый бизнес, – даже владельцы ювелирной сети «585» и ижевского телеком-оператора «Танго телеком».
За минувший год число таких точек увеличилось на 15-20%, оценили рост рынка в NAI Becar. Счет открытых заведений по городу идет на сотни, популярность формата видна и невооруженным глазом – мало по какой улице можно пройти, не почуяв запах свежей выпечки, причем нередко заведения располагаются чуть ли не дверь в дверь.
Если еще пару лет назад, открывая пекарни, активность проявляли сетевые игроки, и заведения открывались в центре города, то сейчас инициативу перехватил малый бизнес, который предпочитает спальные районы. «Фонтанка» выяснила, в чем причина популярности формата и проанализировала его экономику.
Хлебное место
Предприниматели признаются, что формат мини-пекарни родился из подражания европейскому образу жизни. «Признанные европейские гурманы – итальянцы и французы не представляют свою жизнь без традиционного завтрака, состоящего из чашечки кофе, хрустящего круассана или кусочка багета, чиабаты, со сливочным маслом или джемом. Причем главный критерий, который они предъявляют к выпечке, – это свежесть», – пишет на своем сайте пекарня «Теплое место».
Действительно, во многих странах Европы хлеб покупают именно в булочных, и утренние очереди за ароматной выпечкой вызвали желание повторить это здесь, соглашается Елена Перепелица, генеральный директор консалтинговой компании «Ресткон».
В России спрос на свежую выпечку дополнительно подстегнул кризис. «Социальный хлеб по 30 рублей стало невозможно есть. А если потребители хотят вкусного продукта, надо дать им его», – комментирует эксперт.
«Вкусного и натурального хлеба в городе не хватает», – соглашается Виктор Сартаков-Коржов, основатель пекарни «Коржов». По его словам, многое из того, что продается под видом свежей выпечки, содержит ускорители, улучшители и стабилизаторы. «Тогда как настоящий хлеб, на мой взгляд, должен содержать четыре ингредиента — муку, воду, соль и дрожжи или закваску», – говорит предприниматель.
Наконец, формат мини-пекарни притягивает предпринимателей своей простотой. «Кажется, что все, что нужно, — это печка, прилавок и тесто. Конечно, это гораздо легче, чем запустить полноценный магазин или ресторан, но только на первый взгляд», – отмечает Елена Перепелица.
На сайте Avito — несколько десятков объявлений о продаже небольших булочных и пекарен. Причины называются различные, но неофициально предприниматели признаются, что этот бизнес оказался не таким уж легким хлебом, как представлялось изначально.
Крутая закваска
Хотя многие мини-пекарни и булочные обещают своим клиентам «домашнюю выпечку», на деле мало кто из них сам месит тесто.
«Для одной точки это нерентабельно — нужно держать повара-технолога, отдельный цех, закупать ингредиенты и рассчитывать объемы. Поэтому так практически никто не делает», – комментирует владелец кофейни-пекарни на юго-западе Петербурга Максим Иванов.
Вместо этого предприниматели покупают замороженную выпечку у крупных хлебобулочных производителей или, если работают по франчайзингу, у своего партнера. В самих точках продукт только допекается, и прохожие сами идут на запах багетов и круассанов.
А вот самостоятельно готовить имеет смысл при наличии пяти, а лучше десяти точек, считают в «Рестконе». Однако следует сразу распрощаться с идеей повторить вкус французского круассана.
«Мы как-то пригласили повара из Франции для одного из наших клиентов. В конце концов он сказал, что у вас все равно не будет, как во Франции, хотя бы потому, что коровы не паслись на берегах Луары. Он имел в виду, что продукты нужного качества у нас либо сложно найти, либо они слишком дороги», – рассказывает Елена Перепелица.
Создание собственной рецептуры — удовольствие не из дешевых, соглашаются предприниматели. Так, Виктор Сартаков-Коржов оценивает минимальные инвестиции в пекарню с собственным производством в 200 тыс. евро, или 12 млн рублей по нынешнему курсу.
«Сказать, как быстро они окупятся, в нашем случае сложно — мы постоянно реинвестируем в развитие бизнеса», — говорит он.
Владельцы сети «585» Антон Петров и Алексей Феликсов говорят, что вложили в свой проект пекарен «Цех 85» 100 млн рублей, причем большая часть была направлена именно в производство. Окупить их планируется через три года.
Чтобы нарастить объемы и тем самым удешевить стоимость продукции, многие пекарни запускают программы франчайзинга. По такому пути пошли, к примеру, «Жан Руа» и «Буханка», уже присутствующие на рынке Северной столицы. Франшизу предлагает также «Хлебница», проект владельцев ижевского оператора «Танго телеком», но пока найти в Петербурге партнеров ей не удалось.
Но если не замахиваться на производство полного цикла, мини-пекарню можно открыть всего за 1-2 млн рублей. Именно в такую цену обойдется ремонт и оснащение печами и витринами точки в 50 кв. м или же покупка готового бизнеса.
Сетевые проекты, предлагающие услуги франчайзинга, обещают, что вложенный в пекарню 1 млн рублей отобьется уже через год, а то и полгода. Однако, по словам экспертов и участников рынка, реальные сроки окупаемости составят не менее трех лет — и то, если не допускать ошибок.
Главная проблема, с которой сталкиваются мини-пекарни, — как объяснить потребителю, почему нужно покупать хлеб и булочки у него, а не в сетевых супермаркетах, многие из которых также предлагают свежую выпечку, отмечает Елена Перепелица.
Из-за инфляции поддерживать рентабельность без ущерба качеству становится все сложнее. К примеру, только сливочное масло, которое используется в кондитерских изделиях, по данным Петростата, подорожало за последний год на 27,5%. «За прошлый год поставщики подняли цены на замороженные полуфабрикаты на 5-7%, с этого – еще на столько же», – говорит Максим Иванов.
«Меняя ценник вслед за стоимостью сырья, предприниматели рискуют оказаться за гранью покупательной способности своей аудитории. Но и игра в демпинг тоже опасна. Если отличий от супермаркета не будет совсем, клиенты уйдут туда», – отмечает Елена Перепелица.
Бурное развитие формата пекарен начинает бить по доходам «первопроходцев». Сейчас, по словам участников рынка, продажи такой точки в спальном районе варьируются от 10 до 20 тыс. рублей в день. С учетом затрат на аренду (около 40-50 тыс. рублей в месяц на точку 40-50 кв. м в спальном районе), персонал (около 70 тыс. рублей на двух сотрудников) и закупку продукции (порядка 200 тыс. в месяц), а также расходов на рекламу и уплату роялти, в случае франчайзинга средний заработок предпринимателя составляет около 100 тысяч рублей в месяц. Но открытие аналогичного заведения неподалеку сразу приводит к снижению показателей в 1,5-2 раза.
Выход — создавать уникальную атмосферу и предлагать дополнительные услуги. К примеру, пекарня «Ешь с хлебом» заманивает посетителей тем, что устраивает у себя выставки произведений современных художников. «Месье Круассан» зарабатывает и на организации детских праздников.
Галина Бояркова, «Фонтанка.ру», 07.02.2017.
Справка:
Старожилами петербургского рынка пекарен являются «Буше» и «Месье Патиссье», основанные в 1999 и 2000-м году соответственно. Они также имеют собственное производство и сеть розничных точек. Так, у «Буше» 30 кафе-кондитерских и шесть автолавок, у «Месье Патиссье» 19 мини-пекарен и кафе. Однако в их ассортименте значительную долю занимают кондитерские изделия, также компании работают не только с розничными покупателями, но и коммерческими заказчиками. К примеру, «Месье Патиссье» на своем сайте указывает, что поставляет продукцию в рестораны, гостиницы и кафе Петербурга и других городов. Кроме того, собственную розницу развивают производители — «Балтийский хлеб» (13 кофеен British Bakery) и Fazer (одно кафе Fazer Baker’s Market при заводе и 19 точек в сетевых супермаркетах).